Pizza in teglia con lievito madre

Che buona la pizza. Ne mangerei una a sera! Soprattutto se napoletana, col cornicione bello gonfio, condita soltanto con pomodoro, mozzarella, olio e basilico.
Solo a immaginarla mi vengono in mente il profumo del forno che si sente appena entri in pizzeria; il vociare delle persone che raccontano quanto è stata dura la settimana di lavoro che è appena finita e di quanto è bello il weekend.
Mi vengono in mente le birre medie; quando chiami il cameriere perché ti manca la forchetta e lui ti dice che arriva subito ma non è mai subito e allora te la fai prestare dal vicino di tavolo perché se no la pizza si raffredda.
Mi vengono in mente le mie lamentele perché c’è poca mozzarella, o il bordo è bruciato, o la mia è la più piccola delle pizze sul tavolo.
Mi vengono in mente i bambini che urlano e della pizza mangiano solo le patatine fritte; le luci spente perché è sempre il compleanno di qualcuno; le coppie dove lei mangia mezza pizza e si sente gonfia e lui invece prende antipasto+pizza+dolce.
Oppure penso a me e Matte che invece di pizze ne prendiamo tre e io finisco pure le sue croste.
Mi vengono in mente ‘Scusi dov’è il bagno?’, ‘Una prosciutto e funghi ma senza i funghi’, ‘Non mi aspettate, iniziate a mangiare’, ‘Il tiramisù lo abbiamo finito’.
Mi sembrano ricordi lontani eppure fino a qualche mese fa erano la normalità. Quando il problema del sabato era “con chi uscire” e non “uscire”.

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Ma arriveranno tempi migliori e tornerò a mangiare la pizza al ristorante. Per il momento mi accontento di prepararla a casa ogni tanto. In questi infiniti giorni di fase uno, due, 2.0, due bis ecc, l’ho preparata tre volte. Ho seguito sempre la stessa ricetta, ma il risultato è sempre stato diverso.

La prima volta la pizza è venuta bene: ho usato sia la farina 0 che la 00, come previsto dalla ricetta originale. Ero soddisfatta: l’impasto era buono, soffice, ben cotto. Ma avendo poco a casa e non volendo uscire a fare la spesa per tre cose, l’abbiamo condita soltanto con pomodoro, verdure e un po’ di salsiccia.

La seconda volta non è venuta bene: ho usato la farina 0 e la farina integrale. E facendo di testa mia ho messo più acqua. Volevo un impasto più idratato, ma ho ottenuto una pasta più acida, forse anche per i tempi di lievitazione sbagliati. Ho cotto la pizza esattamente come la volta precedente, ma è venuta gommosa e poco alveolata. Ci sono rimasta male: l’ho mangiata comunque, mentre Matte che mi diceva ‘Massì è buona..’ (ma credo mi stesse mentendo!) e mentre io pensavo che in quel momento avrei tanto voluto essere in pizzeria.

La terza volta è venuta benissimo. Avevo un po’ più di lievito madre rinfrescato rispetto alla quantità prevista, quindi ho leggermente aumentato le dosi di farina, acqua, sale e olio, ma senza alterare le proporzioni. Sono stata più attenta ai tempi di lievitazione e ho usato soltanto farina 0. E non quella del supermercato, ma un tipo di farina che ho acquistato online in un sacco di 5 chili. Un acquisto azzecatissimo, perché mi sta regalando impasti eccezionali.

Fare la pizza è facile: occorre solo organizzarsi con i tempi, ma per il resto, anche senza planetaria, si può ottenere un risultato ottimo. L’importante è usare ingredienti di qualità e un lievito madre “in salute”.

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INGREDIENTI (per due/tre teglie)
– Per l’impasto
760 gr di farina 0
280 gr di lievito madre rinfrescato
515 gr di acqua
24 gr di sale
2 cucchiai di olio evo
– Per il condimento
Passata di pomodoro q.b.
Olio, sale, pepe q.b.
Basilico q.b.
2 spicchi di aglio
2/3 mozzarelle di bufala
Salumi o verdure a piacere.

PROCEDIMENTO
Indico gli orari per darvi un’idea del tempo necessario per la preparazione.
– Ore 13.30. Rinfrescate il lievito madre, poi mettete la quantità che vi servirà per la pizza in un barattolo e copritelo con pellicola. Lasciatelo a temperatura ambiente e aspettate che raddoppi. Il mio ci ha messo circa 3 ore e mezzo.
– Ore 17.30. Iniziate l’impasto: in una ciotola sciogliete in lievito madre nell’acqua leggermente tiepida. Poi aggiungete piano piano la farina e mescolate con una forchetta, fino a far assorbire tutti i liquidi.
– Aggiungete anche l’olio e il sale e continuate a impastare, questa volta con le mani. Potete continuare a lavorare l’impasto nella ciotola o su un piano da lavoro.
– Ore 18.00. Coprite l’impasto con della pellicola, lasciandolo nella ciotola in cui lo avete impastato e fatelo riposare a temperatura ambiente.
– Ore 21.30. Dopo più di tre ore dall’inizio della lievitazione fate un paio di giri di pieghe. Prendete l’impasto, adagiatelo su un piano da lavoro leggermente umido e stendetelo delicatamente con le mani. Riepiegate uno dei lembi verso il centro e poi fate la stessa cosa con l’altro lembo, sigillando leggermente le estremità per incorporare aria. Ripetete l’operazione una seconda volta.

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– Ore 22.00. Coprite nuovamente l’impasto e fatelo riposare un paio di ore a temperatura ambiente.
– Ore 00.00. Mettete l’impasto in frigorigero, dove riposerà 15 ore circa.
– Ore 15.00. Tirate l’impasto fuori dal frigo, per riportarlo a temperatura ambiente.

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– Ore 16.00. Fate ancora un doppio giro di pieghe, poi dividete l’impasto in tre parti. Pirlate ogni panetto, facendolo roteare delicatamente tra le mani, per dargli una forma regolare. Mettete ogni panetto in un contenitore e fateli riposare per un paio di ore a temperatura ambiente.

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– Ore 18.00. Oliate bene tre teglie, poi stendete su ogni teglia un panetto. Fatelo delicatamente, partendo dal centro e cercando di allargare l’impasto verso l’esterno. Io ho steso in modo più sottile la parte centrale, cercando invece di tenere i bordi più alti.

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– Ore 19.30. Accendete il forno a 250°C, modalità statico. Intanto fate cuocere per circa 10/15 minuti la salsa di pomodoro, aggiungendo con olio, sale, pepe, basilico e due spicchi di aglio interi (che ho poi rimosso a fine cottura). Tagliate le mozzarelle e lasciatele scolare per fargli perdere l’eccesso di acqua.
– Ore 20.00. Condite le vostre pizze con la salsa di pomodoro e poi infornatele. Potete cuocere due teglie alla volta, per risparmiare tempo, altrimenti una alla volta.
– Lasciate cuocere per 20/25 minuti, dipende dal forno e dalla temperatura che riesce a raggiungere. Per verificare che la pizza sia cotta, tiratela fuori dal forno e sollevatela dalla teglia, aiutandovi con una paletta: il fondo deve risultare dorato e croccante.
– Una volta fuori dal forno farcite la pizza con la mozzarella di bufala e con i condimenti che più vi piacciono.

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La pizza è venuta soffice, ben digeribile, con una crosta gonfia e ben alveolata. Non era come quella del ristorante, ma questa volta non l’ho rimpianto.

NOTE
– Ho aggiunto la mozzarella a fine cottura per evitare che in forno rilasciasse troppa acqua e rovinasse la cottura, lasciando la pizza umida.
– Una volta cotta, se vi avanza pizza, potete conservarla in frigorigero per un paio di giorni o congelarla. Ovviamente non sarà come appena sfornata, ma scaldandola leggermente avrà ancora un sapore buonissimo.

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