Bagels con lievito madre

Quando mi sono trasferita, quasi sette mesi fa, ho portato con me soltanto un paio di romanzi non ancora letti e qualche saggio in inglese o italiano da studiare. E a quelli se ne sono aggiunti altri tre o quattro acquistati recentemente, su microcopy, project management, analytics.

Ma a casa mia “vecchia”, come la chiamo io, ho ancora tanti libri, accumulati negli anni: dai romanzi letti al liceo a quelli dei miei autori preferiti, dai libri in francese a quelli che mi sono stati regalati. E poi ci sono i libri di cucina. Quanti libri di ricette che ho comprato.. e magari nemmeno mai letto.

Ne ho recuperato qualcuno, tra i tanti chiusi un una scatola, e sabato mattina li ho sfogliati. Cercavo il modo per usare il lievito madre che non fosse il pane. Ho aperto “Pasta madre”, di Riccardo Astolfi, che mi ha regalato qualche anno fa mia mamma, poco dopo aver creato Gioia, il mio lievito madre. Lì ho trovato la ricetta dei bagels e mi sono messa subito a impastare!

I bagels sono panini che arrivano dagli States, anche se vantano origini ebraiche. Si tratta di panini tondi, più o meno grandi, caratterizzati da un piccolo buco al centro, una superficie fragrante e ricoperta di semi e un interno morbido. Negli USA si trovano ovunque, in moltissime versioni, e si mangiano in qualsiasi momento della giornata, anche a colazione. I bagels infatti sono perfetti per abbinimamenti sia dolci che salati. La farcitura classica è a base di salmone affumicato, formaggio spalmabile e avocado, ma si sposano benissimo con prosciutto crudo, mozzarella, pomodoro e spinacino (per una versione all’italiana!) o con burro di arachidi e confettura, per rimanere più vicini alla tradizione americana.
In qualsiasi modo voi li mangiate, sono deliziosi e facili da fare.

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INGREDIENTI
500 gr di farina 0
250 ml di acqua
150 gr di lievito madre rinfrescato
25 gr di zucchero
50 ml di olio
10 gr di sale
+ semi misti q.b e 1 uovo

PROCEDIMENTO
Indico anche gli orari per darvi un’idea dei tempi necessari alla preparazione.

  • Ore 12.30: in una ciotola capiente sciogliete il lievito madre rinfrescato da almeno 3 ore nell’acqua leggermente tiepida, aiutandovi con una forchetta.
  • Aggiungete la farina e mescolate ancora con la forchetta, fino a far assorbire tutti i liquidi.
  • Unite l’olio e lo zucchero, cercando di incorporarli prima con una forchetta e poi iniziando a impastare con le mani.
  • Per lavorare meglio l’impasto, mettetelo l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato. A questo punto aggiungete il sale e impastate ancora fino ad avere un impasto sodo e omogeneo.

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– Ore 13: trasferite l’impasto in un contenitore pulito, copritelo con pellicola e fatelo lievitare per 5/6 ore, a seconda della temperatura presente in casa.
Io l’ho lasciato lievitare dalle 13 alle 19, quindi circa sei ore.
– Trascorso il tempo di riposo della prima lievitazione, prendete l’impasto e dividetelo pezzi di 100 gr ciascuno. Io ne ho ricavati 9 in totale.

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– Ore 19.00: formate delle palline, poi disponetele su una teglia di carta forno e fate lievitare per un’ora in forno spento con luce accesa, coperte da pellicola.

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– Ore 20: accendete il forno a 190°, modalità statico, e in una ciotolina sbattete un uovo e tenetelo da parte. Mettete sul fuoco una pentola di acqua.
– Ore 20.15: trascorsa anche la seconda lievitazione, prendete le palline e formate il classico buco al centro, con un dito. Assicuratevi che sia ben definito anche se non necessariamente largo, altrimenti in cottura il bagel tenderà a chiudersi.

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– Bollite i bagels per circa minuto in acqua bollente, mettendone dentro uno alla volta. Una volta tirati fuori dall’acqua, disponeteli su una teglia coperta di carta forno. Potete usare la stessa usata per la lievitazione. Io ne ho disposti 4 in una teglia tonda e 5 nella teglia rettangolare usata per la lievitazione, per lasciare abbastanza spazio tra un bagel e l’altro.
– Spennellate i bagels con un po’ di uovo e decorateli con semi misti (io ho usato quelli di sesamo e girasole).

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– Infornate e fate cuocere per 30/35 minuti circa: il bagel deve assumere un bel colore dorato e anche il fondo deve colorarsi. Se necessario, proseguite la cottura per alcuni minuti.
– Una volta pronti sfornateli e fateli raffreddare leggermente prima di tagliarli e farcirli.

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Conservateli in un luogo asciutto, chiusi in un contenitore: sono buoni anche il giorno dopo.

NOTE
– Potete usarli anche come pane per burger, di carne o vegetariani, conditi con salse e verdure.
– Dopo la cottura, potete anche congelare i bagels per conservarli più a lungo.

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