Cinnamon rolls con lievito madre

Poco lievitati, appicicosi, poco cotti.
La prima volta che ho provato a fare i cinnamon rolls mi sono venuti così.
Era qualche anno fa, forse il 2016. Non ricordo quale ricetta avessi seguito, ma sicuramente non avevo usato il lievito madre. Avevo rispettato tutti i passaggi, usato gli ingredienti giusti.. ma il risultato era stato pessimo.
Ricordo ancora che li assaggiai con Matte, a cui il sapore piacque tantissimo ma che credo mentì su tutto il resto.

Ben lievitati, soffici, ben cotti. I cinnamon rolls che ho sfornato a Pasqua sono venuti perfetti. Forse ho scelto la ricetta giusta, la farina giusta.. o forse Gioia (il mio lievito madre) ha fatto il suo dovere.
Fare i lievitati non è semplice: occorre fare bene l’impasto, occorre aspettare che lieviti una o anche più volte, occorre non fare errori in cottura. Ecco perché sono la preparazione che più mi spaventa ma che più mi riempie di soddisfazioni. Quando ho tagliato il primo rolls e ho visto che era venuto perfetto, ho esultato come una bambina quando apre l’uovo di Pasqua (e trova una bella sorpresa!).

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Io non li ho glassati, come vorrebbe la tradizione di queste brioche speziate, le cui origini sono incerte: c’è chi li attribuisce al’Inghilterra del Settecento, chi agli Stati Uniti di fine Ottocento e chi alla Svezia del Novecento (dove li chiamano Kanelbullen). Li ho mangiati a colazione, ancora caldi e hanno riempito casa di un profumo delizioso, rendendo questa strana Pasqua un po’ meno grigia.

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INGREDIENTI
per la pasta
550 gr di farina 0
150 gr di lievito madre rinfrescato
250 ml di latte
100 gr di zucchero
2 uova
70 gr di burro (a temperatura ambiente)
1 pizzico di sale
per la farcia
60 gr di burro
zucchero q.b.
cannella q.b.

Nota: non ho l’impastatrice o robot da cucina simili, quindi la procedura per i lievitati è spiegata pensando a chi come me fa tutto a mano. Ovviamente potete fare molto prima e molta meno fatica usando l’impastatrice.

PROCEDIMENTO
– Rinfrescate il lievito madre in anticipo. Per essere pronto devono trascorrere almeno tre ore dal rinfresco. Io l’ho rinfrescato alle 15 e ho iniziato a preparare l’impasto per i rolls alle 19.30 circa. Dipende un po’ dai tempi di maturazione del vostro lievito madre.
– Trascorso sufficiente tempo dal rinfresco, iniziato a preparare l’impasto delle brioche: in una ciotola capiente scogliete il lievito madre con il latte tiepido, aiutandovi con una forchetta.
– Unite ora le due uova e la farina e continuate a mescolare con la forchetta, per far amalgamare bene tra loro tutti gli ingredienti.

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– A questo punto potete scegliere se continuare a impastare nella ciotola o se trasferire l’impasto su un piano da lavoro.
– Aggiungete lo zucchero e impastate ancora, fino a farlo incorporare del tutto all’impasto. L’impasto risulta umido e abbastanza appiccicoso. Per lavorarlo meglio aggiungete un po’ di farina, ma senza esagerare.
– Per ultimo aggiungete il burro a tocchetti e impastate bene per farlo amalgamare all’impasto. Ci vogliono dai cinque ai dieci minuti. L’impasto deve risultare omogeneo e liscio.

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– Trasferitelo in una ciotola pulita leggermente infarinata e copritelo con un canovaccio. Fatelo lievitare in un posto riparato, per almeno tre ore.
Nota: il mio impasto ha lievitato dalle 20 alle 24.

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– Dopo la lievitazione, stendete l’impasto con il mattarello, creando un rettangolo, di circa 1 cm di spessore. Io l’ho steso su due fogli di carta da forno, leggermente infarinati.

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– Spennellate con il burro morbido l’intero rettangolo, lasciando liberi i bordi.

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– Ricoprite tutto di zucchero e cannella, in modo uniforme.

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– Arrotolate il rettangolo per il lato lungo, staccando pian piano la pasta dalla carta forno.

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– Cercate di sigillare la pasta, premendo leggermente il bordo più esterno al resto del rotolo.- Formate i rolls tagliando la pasta con un coltello a lama liscia. Fatelo delicatamente per non deformare i rolls.
Nota: se non dovessero essere precisi, non preoccupatevi. Durante la lievitazione i rolls crescono e le eventuali imprecisioni scompaiono.
– Imburrate due teglie rotonde e disponetevi i rolls, disntanziandoli di almeno 1/2 cm l’uno dall’altro.

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  • Coprite le teglie con pellicola e poi con un paio di canovacci. Fate lievitare i rolls per tutta la notte.
    Nota: i miei hanno lievitato dall’1 alle 10 circa.

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– La mattina dopo accendete il forno a 200°, modalità statico. Infornate una teglia alla volta e fate cuocere per 25 minuti.
– Sfornate e fate raffreddare.
– Servite i vostri rolls ancora tiepidi: per dividere i rolls potete usare un coltello o meglio ancora direttamente le mani, seguendo i bordi di ogni brioche.

Potete scegliere di spolverarli con zucchero a velo o di glassarli con una crema al burro, con una glassa di acqua e zucchero a velo o di lasciarli semplici, come ho fatto io.

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NOTE
– I rolls possono essere congelati da crudi o da cotti. Nel primo caso dovrete scongelarli la sera precedente al giorno in cui volete infornarli, e cuocerli in forno la mattina successiva. Nel secondo caso (che è quello che ho seguito io) dovrete aspettare che si scongelino e poi scaldarli per pochi secondi al microonde e gustarli tiepidi.
– Una parte dei rolls che non ho congelato l’ho conservata in frigorifero, in un sacchetto per alimenti. Resistono perfettamente per 2/3 giorni e possono essere mangiati dopo averli scaldati al microonde.
– Per dargli la tipica forma, cuoceteli in teglie quadrate o rettangolari.

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