Orecchiette pugliesi con pesto di rucola

Sono nata a Milano, vivo vicino a Milano, lavoro a Milano.
Ma sono cresciuta con i sapori del sud: i miei nonni materni erano pugliesi.
Sono cresciuta con pasta e patate, pane e pomodoro, spaghetti con le cime di rapa, i panzerotti e le pettole fritte.
E con le orecchiette pugliesi.
Nonna le preparava con il cavolfiore o i broccoli, oppure condite con il sugo e abbondante ricotta salata.
Ma in ventisei anni non le avevo mai mangiate fatte in casa.

Fare la pasta fresca mi spaventa sempre un po’ ma il primo sabato di quarantena, a metà marzo, mi è venuta voglia di provare. Sapevo che avrei avuto tanto tempo da impiegare e niente mi svuota i pensieri come cucinare.

Fare l’impasto delle orecchiette è semplicissimo: occorrono soltanto acqua, semola di grano duro e un pizzico di sale. Ma per dargli forma ci vogliono pazienza e manualità. Non è veloce fare una orecchietta alla volta e alla centesima potreste iniziare a sentire dolore al pollice. Inoltre potrebbe volerci un po’ per prendere la mano e farle venire bene, ma non serve che siano tutte identiche.
Le mie sono venute tutte diverse, alcune più grandi e altre più piccole, alcune quasi perfette e altre bruttine. L’importante è farle sottili, altrimenti risulteranno gommose all’assaggio.
C’è chi per realizzarle preferisce il coltello, ma io mi sono trovata meglio con le mani. Provate entrambe le tecniche e valutate quale vi riesce meglio.
Considerate che per la preparazione (dall’impasto alla cottura) ci vogliono circa un paio di ore, ma sono ore ben spese: quando le assaggerete vi dimenticherete della fatica fatta.

Sono venute buonissime, ma io godo della fortuna del principiante: quando provo a fare un piatto per la prima volta mi viene sempre al primo colpo. Chissà se la prossima volta che le preparo sarò in grado di rifarle altrettanto bene.

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INGREDIENTI (per due persone)
per la pasta
200 gr di semola rimacinata
100 ml di acqua
1/2 cucchiaino di sale
per il condimento
50 gr di rucola
20 gr di frutta secca (meglio se noci o mandorle)
20 gr di olio evo + altro per condire
acqua q.b.
sale q.b.
pepe e peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO
– In una ciotola o su un piano da lavoro disponete la farina. Fate un buco al centro e iniziate a versare l’acqua.
– Impastate bene fino a far assorbire tutta l’acqua, poi aggiungete il sale.
– Continuate a impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio.

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– Copritelo con pellicola e fatelo riposare per circa mezz’ora.
– Dopo il riposo, prendete l’impasto e iniziate a tagliarlo in piccole parti. Con ciascuna di queste formate un cilindro di circa 1 cm di diametro, facendo scorrere l’impasto con le mani su un piano infarinato (continuate a usare la semola).

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– Da ogni cilindro ricavate tanti piccoli pezzi di pasta, usando un coltello a lama liscia.
– Iniziate a dare forma alle orecchiette su un tagliere infarinato: prendete un pezzo di pasta, premetelo sul tagliere col pollice e fate scorrere il pollice sul tagliere, in modo tale che l’orecchietta si “trascini”. Rigiratela su se stessa per conferirgli la classica forma.
Nota: se l’impasto tende ad attaccarsi, aggiungete un po’ di semola sul tagliere e sulla mano che usate per fare forma alle orecchiette.
– Ripetete l’operazione fino a terminare tutto l’impasto, disponendo le orecchiette una accanto all’altra su un vassoio o una teglia leggermente infarinati.

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– Mentre le orecchiette preparate il pesto di rucola. In un un mixer mettete la rucola, l’olio, la frutta secca e un pizzico di sale. Frullate bene e aggiustate la consistenza con un goccio d’acqua e il sapore con altro sale, se serve.
– Mettete sul fuoco una pentola con acqua: salatela e portatela a bollore.
– Quando l’acqua bolle lessate le orecchiette per 5/6 minuti o fino alla consistenza desiderata.
– Scolate la pasta e conditela con il pesto di rucola.
– Servite le orecchiette ben calde e terminate il piatto con una spolverata di pepe o peperoncino.

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NOTE
– Io ho mangiato le orecchiette con un pesto leggero ma saporito, per lasciarle molto semplici. Potete scegliere di condirle anche con del sugo semplice o di carne. O come le mia mamma: con broccoli o cavolfiore e ci aggiunge “le briciole di pane” che ottiene sbriciolando un po’ di pane in una padella e lasciandolo dorare per qualche minuto in “poco” olio extra vergine di oliva.
– Se non volete cucinarle subito o se volete conservarne una parte avete due alternative: la prima è farle seccare e poi metterle in un contenitore a chiusura ermetica e conservarle per al massimo un mese; la seconda è farle congelare in freezer, disponendo inizialmente le orecchiette ben distanziate fra loro su un vassoio spolverato di semola e poi trasferendole in sacchetti appositi.
– Se vi avanza del pesto, potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni. Va benissimo anche per condire insalate di orzo, farro o per insaporire il cous cous.

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