Pane al cacao e uvetta a lievitazione naturale

Il pane, che alimento complesso.
I suoi ingredienti si contano generalmente sulle dita di una mano: acqua, farina, lievito, sale. Si trova sulle nostre tavole praticamente tutti i giorni. Si mangia da sempre in ogni cultura, anche se con forme e nomi diversi.
Ma saperlo fare e saperlo fare bene non sono cose scontate. Si sbaglia, mille volte, si prova e si riprova cercando di ottenere ogni volta risultati migliori.

Ho impastato la mia prima pagnotta con il lievito di birra, nel 2015.
Cinque anni fa ero ai primi tentativi di panificazione, con scarsi successi. Certo il pane era mangiabile, ma non si avvicinava nemmeno un po’ all’idea del pane fatto bene che avevo in mente.
Eppure ricordo di aver gioito ai primi panini sfornati. Li feci assaggiare a mia nonna, che per il pane aveva un debole particolare e da bambina voleva costringermi a mangiarlo anche a colazione, inzuppato nel latte, come faceva quando era piccola lei. Mi disse che erano buoni ma che mancava soltanto un po’ di sale. Aveva ragione: erano insipidi e pure poco morbidi.

Volevo migliorare e fare un pane migliore, più bello e più buono.
Ho iniziato a leggere e informarmi, scoprendo l’esistenza del lievito madre e della lievitazione naturale.
Ho creato il mio lievito madre, un giorno di primavera del 2016 e da quel giorno riposa in frigorifero nel suo barattolo di vetro. Tra il 2016 e il 2017 preparavo il pane praticamente una volta a settimana, cambiando sempre accostamenti, farine, ricette. Mi sono anche dedicata al panettone, alle brioche, alla colomba.

Poi per un po’ mi sono fermata: nuovi impegni, nuove passioni, il lavoro, e senza più chi meglio di nessun altro avrebbe potuto dirmi se il pane quella volta fosse venuto davvero buono.

Ho rifatto il pane un paio di mesi fa, in casa nuova, col nuovo forno e con il mio lievito madre un po’ trascurato. Non è venuto bene: vuoi per la farina poco adatta, vuoi per la temperatura a cui ha lievitato o vuoi perché mi ero dimenticata quanta pazienza e attenzione ci volessero per avere un pane davvero buono.

Allora ho ripreso a rinfrescare il lievito madre con più frequenza e l’altro giorno ho rimesso le mani in pasta, andando a recuperare come avevo preparato il pane alla curcuma. Poi però, mentre impastavo, mi è venuta in mente un’alternativa. Ho sostituito la curcuma con il cacao e ci ho aggiunto qualche manciata di uvetta.

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Non è venuto perfetto, ma molto meglio della volta precedente. Non è un pane dolce perché non c’è molto zucchero, giusto un cucchiaino per favorire l’attivazione del lievito. Ma è sicuramente delizioso. Ottimo a colazione con marmellata o con burro di arachidi, banana e cannella. E mi ha fatto tornare la voglia di panificare più spesso.

INGREDIENTI
300 gr di farina 0
200 gr di semola di grano duro
170 gr di lievito madre rinfrescato
300 ml di acqua
20 gr di cacao
10 gr di sale
3 cucchiai di uvetta
1 cucchiaino di miele o di zucchero

PROCEDIMENTO
– Rinfrescate il lievito madre e fatelo raddoppiare di volume (circa 3/4 ore a temperatura ambiente).
– Mettete a mollo l’uvetta in acqua fredda.
– In una ciotola capiente versate il lievito rinfrescato, il miele e l’acqua (leggermente tiepida). Mescolate tutto con una forchetta fino a quando il lievito non sarà completamente sciolto.
– Aggiungete le due farine e il cacao e continuate a girare con una forchetta, fino a far assorbire completamente i liquidi.

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– Aggiungete ora il sale e iniziate a impastare con le mani. Impastate dove vi è più comodo: su un piano di cucina infarinato o direttamente nella ciotola.
– Dopo circa 5/10 minuti avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo.

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– Strizzate bene l’uvetta e poi incorporatela al composto. Siate pazienti, ci vorrà qualche minuto.

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– Formate una palla, mettetela in una ciotola pulita o in una cesta di lievitazione per pane e coprite con un canovaccio pulito. Fate lievitare per 4/5 ore.

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  • Riprendete l’impasto, fate tre giri di pieghe e rimettete l’impasto a lievitare per altre tre ore.

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– Accendete il forno a 250°, modalità statico, e foderate una teglia con carta da forno.
– Ponete il pane sulla teglia, praticate delle incisioni con un coltello a lama liscia o con una lama per pane (io me le sono dimenticate!) e infornate.
– Fate cuocere per 10 minuti a forno caldissimo, poi abbassate la temperatura a 220° e continuate la cottura per altri 35 minuti.
– Sfornate il pane. Per essere sicuri che sia pronto “bussate” sulla parte inferiore: se emette un rumore sordo il pane è cotto.
– Fate raffreddare per un paio di ore, poi tagliatelo a fette o conservatelo coperto da un canovaccio pulito, in un luogo asciutto.

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NOTE
– Potete aggiungere all’impasto anche noci o nocciole.
– Per avere un pane dolce, potete aggiungere due cucchiai/tre cucchiai di zucchero all’impasto.

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