Bigné con crema pasticcera

Esattamente una settimana fa, a quest’ora, tornavo a casa con due vassoi pieni di pâte à choux e la pancia piena di profiteroles. Giovedì scorso ho cucinato bignè (per essere linguisticamente corretti, beignet) e crema pasticcera. Ma non nella mia cucina. Sono stata in quella scelta da Pret à Parler per il corso di cucina su Eclairs et Profiteroles.
In circa 15 persone, divise in tavoli da 4 o 5, abbiamo passato una paio di ore a mescolare uova e zucchero, cuocere creme, usare sac à poche e… mangiare!

Avevo già preparato pâte à choux e crema pasticcera a casa, ma farlo guidata da un pasticcere parigino e da un’insegnante frizzante e coinvolgente è stato più divertente. Il corso di Pret à Parler si è tenuto interamente in francese e così, per un attimo, mi è sembrato di essere ancora in quel piccolo angolo di Francia che ho conosciuto, quando le uniche parole italiane che sentivo erano “ciao” e “polizia” ripetute dal piccolo di casa (non chiedetemi perché gli abbia insegnato proprio la parola polizia, je l’ai oublié).
Durante la lezione ho scoperto che la vera ganache si fa con 1 parte di panna e 2 di cioccolato; che la traduzione di “choux” è “cavolo” ma in francese ha accezione positiva e significa “carino”; che il profiterole che i francesi vantano orgogliosamente nel loro ricco (e buono) bagaglio gastronomico, in realtà, ha origini nostrane.

Ecco perchè sono qui a raccontarvi di quando ho preparato golosi bignè con crema pasticcera. Non è una ricetta veloce da fare: ci sono due preparazioni da realizzare e la sac à poche da maneggiare, ma è più facile di quanto sembra e il risultato è delizioso.
E poi una volta imparato come si fa, con la pâte à choux potrete preparare tante ricette diverse: bignè ripieni di creme salate al formaggio o verdure, colorate éclairs o le italianissime zeppole di San Giuseppe.

img_20161022_164950

Ingredienti: (per circa 25/30 bignè)
– Per la pâte à choux
125 gr di acqua
75 gr di farina 00
50 gr di burro
2 uova
1 pizzico di sale

– Per la crema pasticcera
500 ml di latte
4 tuorli
30 gr di maizena
120 gr di zucchero
la scorza di un limone

img_20161022_141949

Procedimento:
Per i bignè
– In una pentola abbastanza capiente mettete acqua, burro e un pizzico di sale. Poi ponetela sul fuoco, a fiamma bassa.
– Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua inizia a bollire, unite la farina e mescolate con un cucchiaio di legno.
– Continuate a mescolare fino a che il composto si addensa e inizia a staccarsi dalle pareti della pentola.
– A questo punto spegnete il fuoco, trasferite la pâte à choux in una scodella e fate raffreddare.

Processed with VSCO with c1 preset
– Quando il composto è freddo unite le uova una per volta, incorporandole delicatamente. Il risultato deve essere un composto molle e appiccicoso.

img_20161022_150024
– Prendete una sac à poche, scegliete un beccuccio liscio e non troppo piccolo, poi riempite la sacca con la pâte à choux.
– Su una teglia ricoperta da carta forno, create i vostri bignè: la mano sinistra è posizionata appena sopra il beccuccio per tenere ferma la sac à poche, mentre quella destra tiene chiusa la sacca e fa pressione per far uscire l’impasto. Io, che sono mancina, faccio il contrario.
N.B. Distanziate i bignè con cura, altrimenti in cottura, gonfiandosi, si attaccheranno l’uno all’altro.

img_20161022_151217
– Infornate i bignè a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
– Tirateli fuori dal forno e lasciateli raffreddare.

Processed with VSCO with c1 preset

Per la crema
– In una pentola fate sobbollire il latte (= portare quasi a ebollizione).
– Intanto in una ciotola capiente montate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la maizena.
– Poco prima di spegnere il latte, aggiungete nel pentolino la scorza di un limone. Poi spegnete il fuoco e fate raffreddare per qualche minuto.
– Con un colino filtrate la scorza di limone dal latte, poi aggiungetelo alle uova montate con zucchero e farina. Mescolate il tutto e versatelo nella pentola.
– A fiamma bassa fate cuocere la crema continuando a mescolare. Dopo qualche minuto la crema inizierà ad addendarsi e prendere il tradizionale colore giallo. – A questo punto togliete la crema dal fuoco, trasferitela in una scodella, copritela con pellicola trasparente e fatela raffreddare completamente.

Una volta freddi, prendete i vostri bignè, praticate un piccolo foro sulla parte inferiore e, sempre con la sac à poche, riempiteli di crema pasticcera.

img_20161022_171945
Potete spolverarli semplicemente con zucchero a velo, oppure ricoprirli con una salsa di cioccolato, che si prepara in pochi minuti sciogliendo 200 gr di cioccolato fondente con 100 ml di panna fresca.

In qualsiasi modo decidiate di farcirli e decorarli, i bignè sono sempre un’ottima idea (o forse quella era Parigi?).

Processed with VSCO with c1 preset
Processed with VSCO with c1 preset

I miei consigli:
– Per realizzare il classico profiteroles, farcite i bignè con panna montata o crema chantilly e ricopriteli con salsa al cioccolato fondente e ciuffetti di panna.
– Potete preparare i bignè e congelarli una volta cotti: così saranno sempre pronti per qualsiasi occasione.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...