Panettone classico con lievito madre

Tutto è iniziato l’anno scorso: volevo fare il panettone.
Quando mi metto in testa una cosa, niente e nessuno riescono a farmi cambiare idea.
Ma quando ho iniziato a fare qualche ricerca, alla vista delle parole “lievito madre” ho lasciato perdere. All’epoca di lievito conoscevo solo quello di birra, che usavo per fare la pizza.

Ma non mi sono arresa: ho letto articoli, studiato ricette e navigato in foodblog di ogni genere e a marzo è nata Gioia, il mio lievito madre.
Non era certo tempo di panettoni e fino ad ora ho usato Gioia solo per fare il pane.

A fine novembre, quando si è cominciato a respirare aria natalizia, io invece che pensare ai regali, ordinavo su Amazon ferri e stampi per panettone e giravo supermercati per trovare farina, canditi e uvetta.

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Ma strumenti e ingredienti a parte, ho capito che per fare un buon panettone ci vogliono cura e pazienza. Io, senza impastatrice né particolari doti, ho sfornato un lievitato soffice e profumato, che non ha nulla da invidiare a quello comprato al supermercato, anzi mi è piaciuto talmente tanto che, mentre scrivo, due chili di impasto aspettano di essere disposti negli stampi.

Fare il panettone in casa non fa risparmiare tempo né denaro. Ma regala una soddisfazione enorme, soprattutto a chi ama mettere le mani in pasta, veder crescere e sfornare lievitati di ogni genere.
Per me, fare il panettone, è stata una sfida contro il nuovo forno, la vecchia bilancia, la forza di gravità e anche un po’ contro me stessa. E assaporarne il primo morso (e poi il secondo, il terzo e così via..) è stata una deliziosa vittoria.

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Ricetta di Piergiorgio Giorilli.

Ingredienti: (per un panettone da 1kg)
– Per il primo impasto
75 gr di lievito madre
240 gr di farina
120 ml di acqua
75 gr di zucchero semolato
55 gr di tuorli (circa 4 uova)
75 gr di burro

– Per il secondo impasto
60 gr di farina
15 gr di miele
70 gr di zucchero semolato
95 gr di tuorli (circa 6 uova)
95 gr di burro
120 gr di uvetta sultanina
60 gr di arancia candita a cubetti
30 gr di cedro candito a cubetti
3 gr sale
aroma per panettone

– Per l’aroma
30 gr di miele di Acacia
la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia
1/2 bacca di vaniglia

Vista la difficoltà di questo lievitato, “I miei consigli” ve li do prima di iniziare.
Abbiate pazienza. Senza questa, il panettone non riuscirà. Non eseguite i passaggi di fretta e rispettate i giusti tempi di lievitazione, concedendo agli impasti altro tempo in caso fosse necessario.
Occorrono due giorni. Questa è un’indicazione temporale di base: il primo giorno vi servirà per rinfrescare il lievito madre e fare il primo impasto; il secondo giorno per il secondo impasto, la seconda lievitazione e la cottura. Però i tempi possono variare in base alla temperatura, agli ingredienti usati, alla forza del lievito e quindi del vostro impasto.
Si può fare anche senza planetaria. Quando cercavo in internet la ricetta, la maggior parte di autori sostenevano che senza planetaria il panettone non sarebbe mai riuscito. Io, sprovvista di planetaria, ho usato la mani e se sono qui a parlarne significa che sì è faticoso ma non è poi così impossibile.
Leggete e rileggete la ricetta. Le ricette così lunghe e complesse vanno lette e rilette prima di cominciare per procurarvi tutti gli ingredienti, capire i passaggi e organizzare i tempi.
Tutti gli ingredienti sul tavolo. Io di solito non lo faccio mai, prendo dalla dispensa ciò che mi serve quando mi serve. In questo caso però pesate tutto in anticipo e tenetelo a portata di mano. Eviterete di dimenticare ingredienti o sbagliare dosi.
Tuorli freddi, burro a temperatura ambiente. Ve lo dico, in modo da saperlo prima.
Procuratevi stampo, spillone e un termometro da cucina. Il primo, va da sé, è fondamentale; il secondo può essere sostituito anche da ferri per calza; il terzo costa poco ma è un investimento che torna utilissimo in casi come questo.

Procedimento:

GIORNO 1
Rinfreschi del lievito madre:

Ore 9, primo rinfresco

20 gr di lievito madre
45 gr di farina (la stessa usata per la ricetta)
20 ml di acqua

Sciogliete il lievito madre nell’acqua con l’aiuto di una forchetta, poi aggiungete la farina. Impastate fino a formare un panetto liscio e omogeneo, poi mettetelo in un barattolo/tazza, copritelo con pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente (meglio se vicino a una fonte di calore) fino al raddoppio del suo volume (3/4 ore).

Ore 13, secondo rinfresco

30 gr di lievito madre
65 gr di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
30 ml di acqua

Prelevate dal vostro lievito 30 gr di impasto e procedete al rinfresco così come descritto sopra. Mettetelo in un barattolo/tazza, copritelo con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore.

Ore 17, terzo rinfresco

80 gr di lievito madre
90 gr di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
45 ml di acqua

Prelevate dal vostro lievito 80 gr di impasto e procedete al rinfresco così come descritto sopra.
Mettetelo in un barattolo/tazza, copritelo con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore.

Primo impasto:
– In una ciotola capiente mettete il lievito madre e scioglietelo in acqua a temperatura ambiente.
– Aggiungete poi la farina e impastate per 10/15 minuti.
– Cominciate ad aggiungere un po’ alla volta i tuorli (leggermente sbattuti), alternandoli con lo zucchero.
N.B. A questo punto l’impasto sembrerà “rompersi”, ma non disperate. Continuate ad alternare tuorli e zucchero e facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti prima di aggiungerne ancora.
– Unite il burro morbido un po’ alla volta, continuando ad impastare e facendo amalgamare tutto il burro prima di aggiungerne ancora. Impastate per almeno 15 minuti.
– Prendete delicatamente l’impasto, pirlatelo ( = arrotondare l’impasto facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro per favorire una crescita omogenea durante la lievitazione) e mettetelo in una ciotola pulita e non troppo grande. Copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare per almeno 12 ore in un luogo caldo affinché il suo volume triplichi.
N.B. La temperatura ideale per assicurare una giusta lievitazione è compresa fra i 26° e 28°. Io ho messo la ciotola vicino a un calorifero, coperta da strofinacci, e il giorno dopo aveva raggiunto il giusto livello di lievitazione. Se trascorse le 12 ore, l’impasto non sarà pronto, dategli qualche ora in più.

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Uvetta e aroma:
– Mettete l’uvetta a bagno, in acqua tiepida. Lasciatela riposare per circa mezz’ora poi scolatela, strizzatela e lasciatela asciugare, coperta, su uno strofinaccio.
– In una tazza/bicchiere, unite miele, scorza di limone e di arancia e semi di vaniglia. Mescolate, coprite con pellicola e fate riposare in luogo fresco.

GIORNO 2
Secondo impasto:
– In una ciotola capiente mettete tutto il primo impasto (rimuovetelo delicatamente dal contenitore in cui l’avete fatto lievitare), la farina e il miele. Lavorate gli ingredienti per almeno 15 minuti.
– Unite un po’ alla volta i tuorli (leggermente sbattuti) e lo zucchero, alternandoli e facendoli assorbire prima di aggiungerne ancora, come fatto nel primo impasto.
– Aggiungete l’aroma, il sale, poi iniziate a mettere il burro morbido, un po’ alla volta. Impastate fino al completo assorbimento del burro: dopo 10/15 minuti il composto sarà morbido, appiccicoso e omogeneo.
– Per ultimi, aggiungete all’impasto uvetta e canditi e lavorate l’impasto ancora per qualche minuto.

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img_20161208_122412 – Trasferite l’impasto su un piano da lavoro leggermente imburrato (io l’ho trasferito su un foglio di carta forno imburrato) e lasciatelo puntare per 20 minuti, scoperto.
N.B. Questa operazione serve per far sì che il glutine all’interno dell’impasto si rilassi così da favorire una lavorazione migliore.

img_20161208_130120– Pirlate l’impasto e fatelo puntare per 30 minuti, sempre su un piano da lavoro imburrato.
– Riprendete l’impasto, pirlatelo e fatelo puntare una seconda volta.
N.B. Io ho usato un nuovo foglio di carta forno per ogni passaggio, sempre imburrato.

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img_20161218_155808– A questo punto trasferite l’impasto nello stampo da panettone e posizionatelo su una teglia da forno.
– Coprite con pellicola e lasciate lievitare a una temperatura di 26°/28° per 7/8 ore. L’impasto deve arrivare fino a 2 cm dal bordo.
N.B. io ho lasciato lievitare il panettone nello stesso modo usato per il primo impasto: vicino al calorifero, coperto da canovacci. Dopo 8 ore, il mio panettone non aveva raggiunto la lievitazione corretta. Quindi l’ho messo in forno spento con luce accesa (dalle 23 alle 5.30 del mattino). Voi mettetelo direttamente in forno, in modo tale da non dover raddoppiare i tempi di lievitazione.
– Quando il panettone avrà raggiunto la lievitazione giusta, togliete la pellicola, lasciatelo asciugare per 30 minuti, poi praticate la scarpatura (= praticate 4 tagli sul panettone in modo da formare una croce, poi aiutandovi con la lama del coltello, alzate le punte e mettete una noce di burro sotto ciascuna di esse, poi richiudetele).
N.B. Forse avrei dovuto tagliare un po’ più in profondità ma non volevo rischiare di far sgonfiare il panettone. In cottura non si è creata la classica cupola che siamo abituati a vedere ai panettoni, magari questo è dovuto proprio ai tagli. Decidete voi se praticarli o meno.

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Cottura:
– Preriscaldate il forno a 160/165°.
– Posizionate la placca sul unto più basso del forno per evitare che in cottura il panettone si bruci in superficie.
– Lasciate cuocere per 45 minuti, non aprendo il forno. Se la superficie dovesse cominciare a scurirsi troppo, adagiateci sopra un foglio di carta alluminio.
– Aprite il forno e misurate la temperatura interna del panettone con un termometro da cucina. Se raggiunge i 94/96° allora è pronto per essere sfornato, altrimenti proseguite la cottura per qualche minuto. Per un panettone da 1 chilo non dovrebbe comunque servire più di un’ora.

img_20161209_070444 – Infilate alla base del panettone l’apposito spillone e capovolgetelo. Lasciatelo riposare a testa in giù, sospeso, per almeno 10 ore. Poi chiudetelo in un apposito sacchetto e fatelo riposare almeno 24 ore.

La ricetta suggerisce di lasciar riposare il panettone per almeno sette giorni in modo tale da far amalgamare meglio i sapori, ma io dopo due giorni e mezzo di lavoro e uno e mezzo di riposo.. ho esaurito la pazienza: la curiosità di tagliarlo, vedere l’interno e assaporarlo hanno avuto la meglio. Per chi invece sa resistere, il panettone può essere conservato anche più di un mese.
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